鹅肝35℃融化你的心

鹅肝的油脂丰富，和橄榄油一样都属于不饱和脂肪，很适合食用，口感如慕斯般细致柔嫩，加热时会产生非常诱人的香味，温度只要到达35℃的时候，鹅肝的油脂就开始融化，这个温度接近人的体温，能够入口即化，此时郁香溢出，充分刺激味觉感官。

在西方三大美食——黑松露、鹅肝、鱼子酱——之中，鹅肝比较普及，在国内想要一亲黑松露和鱼子酱芳泽，还相当伤脑筋，可是在晶华、中泰等饭店的Buffet就能吃到鹅肝酱；台北华泰王子饭店枫丹西餐厅的鹅肝菲力牛排、立委林文郎经营的「食府铁板烧」推出鲜干贝煎鹅肝、具有夏威夷情调的「伟克商人」餐厅的香煎法式鹅肝都不错；「馥园」餐厅自创做法的蜜汁鹅肝，更将西式的鹅肝做法融入了中国风；而台北「欧陆小馆」的陶罐纯鹅肝酱亦别有风味。我在纽约的「LUTECE」法国餐厅，还吃到巧克力酱裹鲜嫩鹅肝的开胃菜，焗乳鸽与香煎鹅肝佐橘酱的主菜，让我对这道美食印象深刻。
顶级地位　路易十六奠定

欧美人士通常对动物的内脏退避三舍，却特别钟爱鹅肝，那种独特的滑腻香郁确实能触发味觉的快感和口腹的欲望。Foie Gras（鹅肝）的法文意思是指「油脂丰富的顶级肝脏」，是法国的传统名菜。四千多年前，埃及人就开始吃鹅肉，同时也用来献祭众神；随着尼罗河文化的发展，埃及人开始吃鹅的内脏和鹅油，但真正发现鹅肝的美味，却是源自于罗马人。

公元前三九○年，高卢人包围罗马的邱比特神殿长达七个月，罗马的防御逐渐削弱，于是高卢人趁夜间发动偷袭，未料在神殿附近的鹅群一起呱呱叫，罗马人警觉后反而打败了高卢人；从此鹅的地位提高，每年的战胜纪念日，鹅群就被打扮得漂漂亮亮，四处游街。随着鹅群愈来愈多，罗马人开始大量食用这些原来做为祭神的家禽，他们用无花果干来填塞喂鹅，让鹅肝变的又肥又大，西泽大帝就视鹅肝为无上佳肴。

中欧的犹太人曾经是唯一会烹调鹅肝的人，可是食用内脏并不符合犹太人的宗教和习俗，因此没有将鹅肝发扬光大。后来鹅肝流传到法国西南部的乡村，被做成鹅肝酱搭配面包食用。法国路易十六时期，鹅肝成为皇宫的美馔，许多诗人、作家、音乐家也都推崇不已，因此奠定了高贵珍馐的地位。
稠密沙绵　鹅肝酱分等级

比鹅小一号的鸭子，牠的肝也是滋味鲜美，一般来讲不太容易分辨是鹅肝还是鸭肝。鹅和鸭在油脂方面，味道很像，而且和橄榄油一样，都属于不饱和脂肪，很适合食用，对心脏血管很好。但是鹅肝细腻绵密，油脂较多，比鸭肝来得大，价格也高得多；鸭肝虽然浓郁丰腴，口感却比不上鹅肝。

至于鹅肝酱，则是如慕斯般的稠密沙绵，细致柔滑，多用于前菜，也可以像吃鱼子酱的方式，涂抹在小饼干或面包上，慢慢品尝。

鹅肝酱有不同的等级，顶级的有两种，一种是用整块鹅肝制成的，瓶上会标明Foie Gras Entier，200克就要卖35欧元，相当新台币1500元；另外一种则是掺入松露块，味道更上一层，但相对的，鹅肝本身的滋味和香醇就会减少。

次等的是鹅肝酱内掺入杂肝制成，瓶上会标示Bloc de Foie Gras，这种鹅肝酱的价格又依鹅肝含量的比率而不等，含量从20%、50%到75%都有。最差的是用包括鸡肝、鸭肝的杂肝，再掺点鹅油香料混合制成，味道有时也几可乱真，被误认为鹅肝酱。

市面上的鹅肝酱包装有铁罐和玻璃罐两种，保存期限在两年左右，购买时除了要注意标签上的时间外，更要看清楚是全鹅酱、半鹅酱还是杂酱。

过去保鲜技术还不成熟的时候，厨师如果不能把鲜鹅肝制成可长期保存的鹅肝酱，犹如犯下暴殄天物的罪行，餐饮界就曾有「不会做鹅肝酱，就没有资格做法国菜」的说法；现在科技发达，一些食品业自己就会做鹅肝酱，让美食家和饕客随时能享用味道鲜美的鹅肝酱。
人工灌食　鹅鸭成本悬殊

鹅只在十六周大的时候，强迫喂以玉米浆大约二十五天，每天三至四次，同时要关在鹅舍里，限制牠们的活动，这样可以让鹅的消化能力降低，使鹅肝变成脂肪肝，这种病变的鹅肝就是餐桌上的美馔。喂鹅比喂鸭困难，要将饲料塞进长长的鹅颈，相当费工夫和时间，而且强迫灌食还要担心造成鹅只紧张或暴毙，因此要不断拍抚鹅只，甚至放音乐让牠们情绪安定和吞咽饲料。鸭子不用填塞，牠们自己就会抢食物吃。

由于养鹅成本太高，以鹅肝称霸全球的法国养鹅公司，将养鹅的技术移转到匈牙利，鹅只成长到可以宰杀时再运回法国，鸭只则在法国境内自行饲养，因为鸭只便宜，数量多，目前鸭肝的消费量远远超过鹅肝，而且外销全球。

鸭肝平均重量为400至600公克之间，因为肝脏形状不同，油脂适中，在平底锅里油煎时，不像鹅肝一样会缩小。传统烹调是用油煎过，配上苹果、梨子等水果，就是一道佳肴；新的烹调方式是改用幼嫩的莴苣叶和芦笋、甜椒、萝卜来衬托鸭肝，再加一些调味酱或色拉酱，好看又好吃。
做法多变　掌握融点35℃

鹅肝的平均重量介于600至800公克，大的可重达1200公克，鹅肝油脂丰富，口感犹如泥一般的细致柔嫩，加热时会产生极其诱人的香味，但温度只要到达35℃的时候，鹅肝的油脂就开始融化，这个温度接近人的体温，能够入口即化，因此不适合在高温中烹调。

鹅肝的吃法有好几种，通常是用小火微微加热，两面煎一下，佐以波特酒（port，一种稠稠的甜酒）和酱料就可以上桌。另一种吃法是用水煮过后，先冷却再切片，浇上调味酱、约半汤匙的白兰地或波特酒，讲究的话配几片松露，这三大美食的黑白双雄同时上场，品尝起来可是口齿留香，余味绕梁三日。

法乐琪餐厅厨艺总监Jimmy张指出，国内相当受欢迎的鹅肝料理是「鲜煎鹅肝」，做法是选择饱满光滑的生鲜鹅肝，横切成厚片，抹上盐和胡椒，再裹少许面粉，在平底锅里快速煎成金黄，鹅肝必须外表微酥紧实，没有凹陷，内部仍然粉嫩，没有油脂释出，然后淋上甜味酱汁，再搭配无花果、蜜枣、杏桃等干果，就成为一道精采绝伦、香郁诱惑、令人垂涎的鹅肝美馔了。

在法国还有一种鹅肝派（pate de foie gras）的吃法，将鹅肝、小牛肉、猪肉、猪油混合，放上一片松露，外层裹以面皮再去烘烤，鹅肝的润滑加上酥脆的外皮，也吸引了不少饕客。
食鹅文化　台湾重肉轻肝

国内的鹅也不少，为何不拿来作鹅肝大餐？养鹅人家指出，他们很少用一对一的灌食，而是自由放饲，在这种情况下，鹅肉倒是肥硕多油脂，鹅肝却不会变的又大又肥。他们主要是卖鹅肉，而且是肥鹅才好吃，不是卖鹅肝，这就是东西饮食文化的不同。

鹅肉在本地相当受到欢迎，不是盐水煮就是烟熏，也有用蒸的，加姜丝蘸酱料吃，台北西门町的鸭肉扁（卖的是鹅肉）不过是一家小小的店面，几十年来就是历久不衰。在中国大陆鹅肉更与北京烤鸭齐名，因此有「北有燕京烤鸭，南有宁波烧鹅」的说法。鹅肝倒是没有特别做法，在台湾一些鹅肉店里，鹅肝多是川烫后切片，蘸上五味酱食用，别有一番风味。

法国的鹅只除了在可控制的环境中饲养，还用人工喂食特制的玉米浆，让鹅肝产生病变肥大，增加油脂，他们养鹅就是要鹅腹中那一块大鹅肝，一旦鹅肝被抽取后，剩下的鹅肉不是做焖肉就是烤鹅肉，价值也就大大的降低了。