法国食品安全知识贴：如何辨识牛肉及其标签

牛肉制品中混入马肉的丑闻让法国人对市场上食品质量产生怀疑，最近又爆出养殖户告发Leclerc集团下属屠宰场把淘汰的奶牛当成肉牛卖，更使人对牛肉的质量感到担心。下面我们来了解一下法国市场上的牛肉的一般情况，看看怎么读上面贴的标签。

 产品标签上必须有什么？
从1990年开始，法国有关法律规定，出售牛肉标签上必须注明以下内容：
1、部位（如腰腹部膈柱肌肉onglet、牛背肩心basse côte、精选牛外脊faux filet等）。
2、重量
3、价格
4、每公斤单位价
5、包装日期和消费期限。
2000-2002年间，根据欧盟的规定，标签上增加了3个必须的标注内容：
首先是肉的产地，要标明牛出生地、养殖地和屠宰地。如果有时看到只标了一个地点，说明牛出生、养殖和屠宰都在这同一个地方。
其次是屠宰场的许可证号、整牛分割场的许可证号。
最后是产品批号。

标签上非强制性标注内容
1997年疯牛病危机后，牛肉标签上增加了两项必须标明的内容，但2002年后又改为非强制性标注了，这就是牛的品种和类型。
牛的品种主要有三类：奶牛（Les races laitières）、肉牛（Les races à viande ou allaitantes）和混合型牛（Les races mixtes）。
奶牛专门用于产牛奶，这些牛是特殊培育的品种，产奶量极高，平均一年产奶7000升，主要有荷斯坦牛（Holstein）、 诺曼底牛（Normande）蒙贝利亚牛（Montbéliarde）。法国总共有360万头左右奶牛。
肉牛包括产仔、哺乳的牛，这些牛产奶量不大，但体型较大。混合型牛也属奶牛，但出肉量也很大，像诺曼底牛和蒙贝利亚牛中有些也属于这一类。
所有以上三个品种都包括多个不同类型：小牝牛（génisse），就是还未产仔的母牛，一般年龄在12-30个月之间；淘汰母牛（vache réformée），就是过了产奶高峰期和产仔期的老牛；小公牛（jeune bovin），都是未阉割过的公牛，年龄在18个月以下;公牛（boeuf），成年、阉割过的公牛；牯牛（taureau），成年、未阉割过的公牛。

市场上大部分是淘汰母牛肉
据业界人士介绍，法国市场上出售的绝大部分是母牛肉，这种牛肉相对小公牛肉颜色更红、偏暗。2012年全年法国市场售出的160万吨宰杀整牛中，79%是母牛（70%成年母牛，9%小牝牛），21%是公牛（13%为小公牛和牯牛，8%为公牛）。
市场上常见的绞碎的肉饼（steak haché）和牛腿排（rumsteak）一般都是淘汰母牛，就是过了产奶高峰期和产仔期的老牛，过了产奶高峰期的牛一般6、7岁，过了产仔期的牛一般7-10岁。这些牛的肉质比小公牛和公牛肉要差很多。这些牛肉中，35%来自淘汰奶牛，65%来自肉牛中的产仔母牛。

以次充好是可能的
因为法国对母牛肉需求量大，所以每年要从德国、爱尔兰进口37万多吨母牛肉。目前的检控情况不够严格，存在以次充好的可能性。
哺乳的肉牛（vache allaitante）卖给屠宰场的价格是每公斤4.30欧元，而奶牛是每公斤3.64欧元。
有专家估算，宰杀好一头牛在300-400公斤之间，如果把奶牛肉当作肉牛肉卖，一头牛就能多赚约400欧元。所以，屠宰场和零售商都有可能为了商业利益，弄虚作假，以次充好。
有关部门的检查工作不够严密，给弄虚作假者提供了方便。牛在屠宰前和屠宰后都会受到检查，这个检查是100%的，没有一头牛可以逃过检查。但是宰杀后整牛还需分割，还需进一步加工，而宰杀后整牛出屠宰场时和出屠宰场后，只有很少一部分受到检控。欺诈者只要将标签上奶牛改为肉牛，就能赚钱，如果在给用其他品牌标签，就能赚得更多；而这一切被查出的危险很小。